Для тех, кто пытается избежать употребления продуктов животного происхождения, веганский сыр может быть подходящим вариантом. Этот продукт также может быть полезен тем, у кого имеются проблемы с непереносимостью лактозы или аллергия на молочный белок.
Веганский сыр: состав и отличие от молочного
Чем он отличается от «настоящего»? Натуральный сыр изготавливается путем объединения белков молока (казеина) с кальцием и комбинацией например). Затем повышается кислотность при помощи специальной которая превращает сахара (лактозу) в кислоту. Консолидированный белок (творог) затем разрезают и нагревают, чтобы способствовать высвобождению влаги, таким образом, выделяя твердое вещество из жидкой фазы. Получающийся сыр может подвергнуться модификации белка во время старения, и в итоге возникают текстуры и ароматы, связанные с вызреванием продукта.
Согласно международным стандартам, сыр - это свежий, созревший твердый или полутвердый продукт, в котором отношение сывороточного белка/казеина не превышает соотношение полученного молока. Добывается сыр несколькими способами:
путем коагуляции (целиком или частично) следующего сырья: молока (цельного либо обезжиренного полностью или частично), сливок, сывороточного крема или пахты, посредством действия сычужного фермента или других подходящих коагулянтов, и путем частичного отвода сыворотки;
технологиями обработки, включающими коагуляцию молока и/или материалов, полученных из него, которые дают конечный продукт, имеющий сходные физические, химические и органолептические характеристики (так называемый «сырный продукт»).
Веганский сыр - это просто консолидация белковой массы из орехов, кокоса, бобов и т. д. Для обеспечения кислотности при его приготовлении также можно использовать молочные бактерии. Для более твердого веганского сыра должны использоваться эмульгаторы, масла и загустители.
Консолидация в данном случае - это просто вопрос уплотнения белков и, в отличие от настоящего сыра, физическая связь белков в растительном варианте отсутствует. Сыр подвергается естественному созреванию, которое белки делают в реальном продукте, поэтому он не будет иметь такой же сложный вкус и аромат. Конечно, существует и твердый такой продукт, и сыр веганский плавящийся, но его текстура все равно сильно отличается от молочного.
Как это работает?
Процесс действительно очень прост и включает в себя подготовку натуральных бактерий, которые вы можете создать сами из зерен. Кроме того, вам понадобится источник белка, такой как орех или бобовая основа. Одним из самых лучших вариантов является кешью.
Зернам дают прорасти в течение дня или около того, и затем дают ферментироваться природными микроорганизмами, которые они содержат. Примерно через 3 дня у вас будет довольно острая жидкость с естественной молочной бактерией, готовой ферментировать белок, и из него получится веганский сыр.
Как только у вас образуются натуральные бактерии «стартер», вы сможете приготовить сыр из кешью. Это делается путем замачивания кешью в воде в течение 6-8 часов для того чтобы немного смягчить их. Как только это будет выполнено, вам потребуется измельчить орехи до однородной пасты, затем добавить «стартер», и поставить все в непродуваемое место при комнатной температуре. Выдерживаться продукт должен в течение 2-3 дней, в зависимости от желаемого вкуса. Чтобы получить сыр плавленный веганский, понадобится еще добавление масла наподобие кокосового.
По прошествии этого времени ореховый сыр будет иметь приятный острый вкус за счет ферментированных сахаров, выделяемых из кешью. Таким образом может быть приготовлен любой орех или даже семена. Так, среди сыроедов популярен сыр из семян подсолнечника. Даже если остановиться на варианте из кешью, и в этом случае могут существовать разные виды сыра из него.
Веганы утверждают, что можно создать многие другие варианты, используя эту подготовленную «сырную» базу. Как упоминалось выше, в веганском сыре нет реальной химической консолидации. Более продвинутые сорта этого продукта, однако, требуют добавления масел, загустителей и других добавок для достижения текстуры и характеристик истинного сыра.
Способ приготовления основного веганского сыра
Если вы избегаете употребления животных продуктов, то смело можете забыть про молоко и сычуг для приготовления сыра. Кроме того, используя веганские варианты, вы научитесь делать свою собственную «стартовую» бактериальную культуру. Это очень похоже на «стартер» для настоящего натурального маринада или квашеной капусты.
Вам понадобится:
- 2 стакана сырых несоленых кешью;
- примерно 1-1,5 стакана любых зерен (способных к проращиванию);
- соль - одна щепотка.
Веганский сыр: рецепт приготовления
В первую очередь необходимо обратить внимание на сахарную составляющую кешью и план брожения сахаров. Поэтому вам нужны именно зрелые орехи.
Затем вы должны создать среду для развития бактерий. Для этого подойдут любые зерна - все сорта пшеницы, ячменя и так далее. Любая из этих культур содержит в себе собственную популяцию природных бактерий.
Вы сможете получить доступ к этим микроорганизмам, немного изменив зерна: переберите их и залейте водой. После вымачивания и ополаскивания культуры в течение нескольких дней вы увидите маленькие ростки, начинающие формироваться. Это естественный процесс во всех зернах/семенах растений, и когда это происходит - крахмал в них превращается в более доступную пищу для бактерий.
Такое зерно можно найти в продаже в большинстве магазинов здоровой пищи или для огородников. Как только оно начнет прорастать, вы должны положить его в банку с водой и хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней.
Вы увидите, что на поверхности образуются некоторые пузырьки, а также ощутите резкое изменение запаха. Это результат ферментирования зерен и размножения молочнокислых бактерий. В итоге у вас получится закваска для ферментации сахаров в кешью, которая создает тот приятный острый вкус, который присутствует у сыра. Поэтому вы должны пробовать эту массу на вкус.
Как только жидкость станет немного острой, поместите банку в холодильник, чтобы замедлить процесс. Это позволит закваске в течение нескольких недель оставаться активной.
Процесс создания сыра
Вымачивайте 2 стакана кешью в холодной воде в течение 6-8 часов. Затем вам требуется слегка обсушить орехи и переложить в чашу блендера.
Добавьте около 1/4 или 1/2 стакана «стартера» и взбивайте до образования однообразной пасты. Изначально добавление воды не требуется - доливайте ее только в том количестве, в котором это будет нужно для однородной консистенции смеси. Переложите готовую пасту в подготовленную емкость и хорошо разровняйте края.
Процесс ферментации
Теперь все, что вам нужно - это немного времени в непродуваемом месте. Также важно поддерживать примерно однородную комнатную температуру (18-22 градуса).
Вы начнете замечать, что примерно через 2 дня аромат сладкой пасты станет несколько острым. Это происходит из-за молочных бактерий, которые вы вырастили в «стартере», поскольку они превращают сахара в пасте из кешью в молочную кислоту. Это брожение может продолжаться до тех пор, пока вам не понравится вкус и запах продукта. Некоторым людям нравится сбалансированная кислота, в то время как другие предпочитают немного слаще.
Завершение процесса приготовления
Иными словами, как только веганский сыр покажется вам «правильным» на вкус, переложите его в холодильник. Если вам при этом кажется, что он слишком сухой, вы можете добавить еще немного жидкости к нему перед охлаждением. Кроме того, лимонный сок может иногда добавить хороший свежий аромат.
После того, как сыр из кешью будет готов, вы можете оставить его в миске в виде «намазки» либо скатать в нужную вам форму. Кроме того, в него можно добавить любые травы или специи. Чтобы выбрать подходящий вкус, рекомендуется обратить внимание на сыр веганский Volko Molko. В продаже присутствует большое количество видов и вариантов с разными специями. Процесс окончательного «созревания» будет длиться пару недель в холодильнике. Просто оберните продукт воздухопроницаемой пленкой и храните его в закрытом пластиковом контейнере.
Безмолочные сырные альтернативы, сделанные из орехов, соевых бобов или хлопьев понемногу покоряют полки супермаркетов.
Сыр — это ценная и этически непродуманная пища для многих людей. Веганы отказываются от сыра, но вегетарианцы обычно едят его без колебаний. Некоторые сыры даже не вегетарианские. Иногда для сквашивания молока при приготовлении большинства видов сыров применяется сычуг (определенная часть желудка телят или ягнят, забитых до месячного возраста).
Как и все млекопитающие, корова должна производить ребенка для производства молока. Для этого она искусственно осеменяется каждый год. После рождения, телята отделяются от матерей в течение нескольких часов, так как молоко должно быть зарезервировано для потребления человеком. Этот опыт является травматичным и болезненным для животных. Часто мамы призывают в течение нескольких дней после того, как забрали их детей.
Ради собственного здоровья, потребление сыра должно быть пересмотрено. Прежде всего, разрезанные и твердые сыры рассматриваются как подкислители, которые отрицательно влияют на кислотно-щелочной баланс тела. Исследователи из Университета Париж-Суд в Вильюифе показали, что диетическая кислотность положительно связана с риском диабета типа 2. Эта связь существует независимо от других факторов риска, которые могут способствовать развитию диабета, таких как ожирение. Особенно в отношении риска остеопороза имеются четкие признаки влияния кислотно-щелочного баланса.
Потребление сыра и мяса столь же вредно, как курение
Исследование Университета Южной Калифорнии показывает, что потребление мяса и сыра, так же вредно, как и курение. Поведение пищи наблюдалось более чем в 6000 взрослых в возрасте старше 50 лет. Вероятность развития рака была в четыре раза выше среди тех, кто потреблял большую долю животных белков. Этот фактор риска смерти аналогичен курению сигарет.
10 популярных сыров без ингредиентов из животных
многое произошло на рынке веганов в последние годы. Веганский сыр становится все более популярным и теперь является частью стандартного репертуара во многих супермаркет. Существует множество альтернативных травяных альтернатив.
Моцарелла
Vegan mozzarella производится на основе проросшего риса, из цельного зерна или шелухи. Это семенные раковины растения «Plantago ovata». У них высокое содержание клетчатки, но очень мало калорий. Их также можно приобрести на большинстве органических рынков и в магазинах здоровой пищи, а также в супермаркетах веганов.
Пармезан
Он на вкус очень пряный и может быть использован в качестве заменителя сыра для приготовления макаронных блюд, салатов и кастрюль. Ингредиенты можно найти в большинстве супермаркетов, органических рынках и магазинах здоровой пищи. Vegan Parmesan также можно купить готовыми, приготовленными на органических рынках и в магазинах здоровой пищи и в некоторых супермаркетах.
Tempeh
Tempeh можно использовать как альтернативу камамберу. Tempeh является индонезийским продуктом. Питательный и чрезвычайно ценный, так как характеризуется высоким содержанием белка и клетчатки. Состоит из ферментированных соевых бобов, которые были обработаны плесенью гриба, подобным камамберу. Может использоваться как маринованный, так и жареный.
Сыр фета
Vegan feta можно легко изготовить на основе самого соевого молока. На органических рынках, магазинах здоровой пищи и супермаркетах вегана, можно также приобрести мягко-пряный веганский фета.
Плавленый сыр
Веганский плавленый сыр производится на основе дрожжей и мускатного ореха. Предпочтительно используют миндаль или кешью. Поэтому обычно включаются здоровые жиры, что делает заменитель сыра значительно более здоровым, чем его первоначальное коровье молоко.
Делайте сам веганский сыр
При производстве альтернативных вариантов сыра вегана, используются некоторые молочнокислые бактерии. Они возникают во время ферментации (бактерии разлагают сахар) из растительных углеводов, таких как злаки. Аптеки и магазины здоровой пищи являются лучшими местами для приобретения вегетарианских стартовых культур. Тем не менее растительные сырные культуры не являются абсолютно необходимыми для производства альтернатив сырца. Вегетановый сыр также может быть легко получен без молочнокислых бактерий.
Сливочный сыр из кешью
Орехи кешью являются истинными универсальными и особенно хорошо подходят для вегетарианских рецептов, которые не требуют сои или клейковины.
Ингредиенты
- 150 г — ядра кешью;
- 100 мл — воды;
- 2 сушеных помидора;
- 1⁄4 чайной ложки перца чили;
- 1 чайная ложка порошка паприки;
- 3 щепотки соли;
- пищевые дрожжи.
«Мама миа!» – Луиджи, мой коллега, выразительно вращает большими итальянскими глазами – «Ты веган?! А что же мы будем заказывать на наш итальянский бизнес-ланч? Сыр ты хотя бы ешь? Как же паста без пармезана?»
Ах, эти незабываемые глубокие ореховые вкусовые нотки северной Италии. Чем старше пармезан, а значит и дороже, тем сильнее проявляется орех.
Легенда гласит, что региональный банк Credito Emiliano выдает кредиты под залог головок пармезана. Банк не только хранит сыр в качестве обеспечения, но и ферментирует его. Гарвардская школа бизнеса внесла этот феномен в свои учебники. Чтобы приобрести сводящий с ума благородный ореховый вкус, король сыров, как его называют в Италии, должен состариться в специальном хранилище в течение 36 месяцев. На 1 кг сыра уходит 13 литров молока коров. Долго, дорого и не экологично!
А не проще ли получить ореховый вкус сразу из орехов? Та же энергия (калории) и питательные вещества (белки и жиры) плюс клетчатка. Те же кальций, калий, железо, витамины, плюс омега 6 и омега 3?
Веганская присыпка из орехового «пармезана» прекрасно подходит и для пасты, и для салатов. Да что там, она для всего подходит: для начинки, ризотто, овощных запеканок, лазаньи, супов и даже к фруктам, например, груша с пармезаном.
ВЕГАНСКИЙ ПАРМЕЗАН (присыпка)
Ингредиенты:
Орехи кешью - 80 г
Пищевые дрожжи (не надо путать с пекарскими дрожжами) - 3 ст ложки
Соль (гималайская) - ½ ч ложки
Порошок чесночный (или чеснок сушеный в гранулах) - ½ ч ложки
Способ приготовления:
Все ингредиенты сложить в кухонный комбайн или блендер и смешать в однородную массу.
Хранить в холодильнике, в стеклянной закрытой посуде.
Орехи кешью можно заменить на миндаль или кедровые орешки.
Нет проблем! Вернее проблема разрешима. Найдите как купить веганский сыр через интернет, или... сделайте свой.
Предлагается множество рецептов приготовления веганского сыра.
Одним из наиболее популярных является сыр из орехов: кедровых, кешью, бразильских, макадамии, или миндальных.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА
ИЗ ОРЕХОВ (КЕШЬЮ, МАКАДАМИЯ, МИНДАЛЬНЫХ, БРАЗИЛЬСКИХ ИЛИ КЕДРОВЫХ) с добавкой пищевых дрожжей:
вода, в колличестве, достаточном, чтобы покрыть орехи в блендере
немного листьев базилика (по желанию)
пищевые дрожжи для сырного вкуса и витамина В12 (полстакана: побольше или поменьше по желанию)
1-2 чайной ложки лимонного сока (или больше по желанию)
1-2 зубчика чеснока (по желанию)
1/4 чайной ложки соли (или больше по вкусу)
щепотка сухой лаванды (по желанию)
черный молотый перец (по желанию)
Все хорошо смешать в блендере. Желательно попробовать массу после ее размешивания и отрегулировать ингридиенты по вкусу. Сыр готов, его можно сразу употреблять или хранить в холодильнике около недели.
МЯКГИЙ КРЕМОВЫЙ СЫР ИЗ ОРЕХОВ МАКАДАМИЯ
Если используются орехи макадамия, то их предварительно замачивать не рекомендуется и в этом рецепте для мягкого веганского сыра не предлагаются дополнительные ингридиенты: только
Орехи макадамия и
вода.
Попробуйте, здесь фотографии по стадиям приготовления. Видимо получается более сладкий мягкий кремовый сыр. Рецепт получил много положительных откликов
МЯГКИЙ ВЕГАНСКИЙ СЫР ИЗ ОРЕХОВ КЕШЬЮ, МАКАДАМИЯ, МИНДАЛЬНЫХ, БРАЗИЛЬСКИХ ИЛИ КЕДРОВЫХ
С ферментированной пастой мисо.
На видео получение сыра является частью процесса приготовления пиццы (в данном случае из живых растительных компонентов). Видео урока изготовления сыра содержит русские субтитры: Пицца с Елайной Лав: веганский сыр:
2 стакана орехов кешью, замоченных на несколько часов или на ночь
вода в колличестве, достаточном, чтобы покрыть орехи в блендере
ст. ложка с горстью ферментированной пасты мисо для сырного вкуса (светлый мисо, ингридиент японской кухни)
1-2 чайных ложки лимонного сока (по вкусу)
1/4 чайной ложки соли (по вкусу)
Все смешать до ровной консистенции пока масса не станет как бы слегка блестящей. Переместить содержание блендера в пластиковый пакет для хранения в холодильнике. Для применения в блюдах отрезать маленький угол у пакета и выдавить сыр на пиццу, на макароны, на рис или бобы, на кракеры, тосты и т. д. См. видео. Сыр готов для употребления или может быть помещен в холодильник на хранение (должен сохраняться в течение недели)
СУЩЕСТВУЮТ КОММЕРЧЕСКИ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ.
Их можно найти в магазинах здоровой пищи во многих странах Европы, в Америке, в Японии, в Австралии, а также приобрести через интернет. Например, интернет-магазин Goodness Direct доставляет по Европе. В список входят Польша, Венгрия, Словения. России пока нет. При желании можно связаться и навести справки по поводу доставки. Интересующиеся удовлетворением спроса на веганский сыр могут стать дистрибьюторами, или открыть свое собственное производство.
Так, шотландландский веганский сыр Шииз Sheese , был разработан этой группой из Шотландии:
От небольшой домашней веганской сыроварни, обоснованной на живописном Бьют Айленде в Шотландии, Шииз превратился в известную на нескольких континентах компанию, выпускающую твердый веганский сыр 9ти наименований и мягкий 5 наименований. Сыр по виду, вкусу и запаху очень напоминает обычный сыр даже сам по себе. В блюдах он практически неотличим. Шииз в 2008 году выиграл международную золотую награду Great Taste за мягкий кремовый сыр с чесноком и травами.
Затем есть сыры Чиизли Cheezly. Также выпускаемые в Великобритании, компанией Редвуд The Redwood Co.
Сырная продукция этой компании включает 11 наименований: Белый Чеддер Чиизли, Оранжевый Чеддер Чиизли, Чеддер Чиизли с примесью веганского бекона, Чиизли с чесноком и травами, Чиизли стиля Начо, Чиизли с клюквой, Нарезанный Чиизли стиля Моцарелла, Чиизли стиля Моцарелла с особой способностью плавиться, Чиизли стиля Года с особой способностью плавиться, Эдамаме Чиизли, Чиизли Греческого стиля.
Один из первых веганских сыров, вкусный и напоминающий обычный сыр, - сыр компании Follow Your Heart, основанной еще в 1970 на месте бывшей мясной лавки. Follow Your Heart сперва производила веганский майонез и имитацию куриного мяса, а сыр начала выпускать лет 6-7 назад. Компания производит 4 вида твердых сыров, мягкий кремовый веганский сыр и веганскую сметану.
Все вышеуказанные марки коммерческих веганских сыров не содержат ни переходных жиров, ни ГМО.
НОВЫЙ ВИД КОММЕРЧЕСКИ ИЗГОТОВЛЕННОГО ВЕГАНСКОГО СЫРА (живой)
В последние пару лет на рынок вышел новый вид веганского сыра. Его выпускает молодая компания под названием Доктор Кау Dr Cow.
О докторе Кау идет много разговоров. Многие считают его не только самым вкусным из веганских сыров, но и из всех имеющихся традиционных сыров, изготовленных из отобранного у животных-рабынь молока.
Вероника Шварц и Пабло Кастро -
Иммигранты из Аргентины, переселившиеся в Нью Йорк. Их компания доктор Кау - Dr. Cow основана около 4х лет назад. Начали они с изготовления и продажи гранолы из южно американской зерновой культуры: амаранта. Затем обратились к сыру.
Это небольшое, идеально чистое предприятие,
Действующее на основе экологических принципов. Они используют только органически выращенные компоненты, полностью animal free. Нет конвейеров и расфасовочных линий. Работа производится в ручную. Только блендер и помещение для выдержки сыра. Продукция расфасовывается также в ручную. Твердые сыры упаковываются в пергаментную бумагу (фотография порции почти в натуральную величину),
А мякгие сыры - в контейнеры по виду пластиковые, но из кукурузы
Чем же отличается Доктор Кау от других сыров?
В отличие от своих предшественников, Пабло и Вероника обратились к традиционной технологии приготовления сыра. Их интересовало, что делает вкус сыра таким многогранным. Серьезно отнеслись к ферментации.
Ингридиенты Dr Cow подвергаются минимуму обработки. Продукт остается живым, вся сила данных природой компонентов остается сохраненной и не убивается высокими температурами. Используются орехи и семена, которые тщательно отбираются, к ним добавляется выращенная в домашних условиях бактерия ацидофилуса (обеспечивая ферментацию, благодаря которой продукт приобретает букет сырных вкусов), немного розовой гималайской соли.
Твердые сыры получаются путем выдержки сыра в течение 3х месяцев.
В настоящее время Доктор Кау выпускает мягкий Кремовый сыр из орехов кешью, и следующие выдержанные твердые сыры:
Из орехов кешью
из кешью и семян конопли
из кешью и бразильских орехов
из кешью и морской травы
из макадамии
из макадамии и семян конопли.
Этот сыр тает во рту и является полным наслаждением для гурмана.
Многие долго жили без сыра и вскоре перестали о нем думать. Затем появились соблазнительные заменители с хорошим сырным вкусом, и в конце концов Доктор Кау, попробовав который, опять становишься сыроголиком. Только в этот раз безобидным: для животных, для Планеты и для самого себя.
В планах Вероники и Пабло расширение ассортимента: сейчас они работают над получением сыра типа пармежана и швейцарского.
Примечание:
Рецепты для самостоятельного приготовления сыра, данные в начале статьи, являются также рецептами "живого" (сырого) сыра. Все компоненты сохраняют в этих рецептах свои полезные свойства.
Загрузка...
